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陳溥森:沒有中小食肆的有力支撐 “美食之都”就無從談起
發布時間:2024-03-19 19:00:50 閱讀數:6549

2019年8月,澳門繼成都和順德之後,成為第3個被聯合國教科文組織列為全球創意“美食之都”的中國城市。皆因澳門的飲食文化,不僅傳承了華人,尤其是國內廣東地區優良的烹飪方法與食材選擇,把粵菜發揚光大;而且還集合了葡萄牙(包括韓國和日本及東南亞一些國家)族群的飲食文化,融匯出具備澳門本地風味的葡國菜。經業界近一個世紀的不斷創新,現已演變成自成體系並具鮮明地方風味特色的各種美食,同時亦促進了餐飲業的蓬勃發展,令澳門這個人口不足70萬的城市,竟擁有20家星級餐廳和3家代表最高服務水平的米芝蓮評級餐廳,以及由旅遊局發出牌照的近600間餐廳及酒樓,還有遍佈大街小巷的近2300家餐廳食肆實體店和近3000家已完成登記的外賣店,澳門的餐飲業以強大的陣容展示自己的實力,以百花齊放的風釆綻放出耀眼的光芒,中小食肆功不可沒。


然而,世事無常,幾年前一場新冠肺炎疫情席卷全球,給世界各地的社會經濟造成重創,澳門的餐飲業也難以倖免,其受破壞的影響仍延續至今。盡管政府曾經採取措施予以扶持,力圖維護“美食之都”這一城市名片,但卻因一些政策在當初匆忙推出時本來就不考慮成熟周全,存在力度不到位的缺陷,後來又未能與時俱進地作出調整,結果令地處舊城六大民生區的中小型餐廳食肆,依然遭遇到多方挑戰和承受沉重的壓力,尤其是隨著大型餐飲集團高級連鎖店的大批進駐;疫情復常後店鋪租金以倍數幅度反彈;澳車北上新政推出後,粵澳往來方便,內地的飲食消費水平與澳門對比,凸顯有近25%的便宜優勢,更把本澳飲食消費群體加速分流到拱北、中山、冮門、肇慶等內地周邊城市。再加上民生區普遍存在道路狹窄、交通復雜和市容較差等情況;中小型食肆餐廳又普遍存在店鋪分散、門面殘舊、人員偏老等劣勢,缺乏誘因吸引遊客的青睞。種種壓力的疊加,令勢單力薄的中小型餐廳食肆在市場競爭中節節敗退,直致最後彈盡糧絕而無法維持經營,唯有忍痛轉讓,於是民生區便湧起店鋪結業潮,有些臨街地方甚至出現連排店鋪結業的情況。倘若不是眾多中小型食肆在疫情期間欠下的政府貸款債務,存在結業之日就是還款之時的關口,事態恐怕更為嚴重。近日,連大型超市也燃燒起退場急譲的狼煙,營商環境之惡劣令人擔憂。據市政署統計,全澳每年新發的飲食牌照(不計旅遊局發出的牌照)數量,在2021年有159個,到2022年有118個,到2023年巳下降到110個,呈現逐年萎縮狀態。此勢不扭轉,相信在不遠的將來,整個餐飲行業勢將變得更加冷落蕭條。市民的集體回憶記得清楚,澳門的飲食之所以聞名遐邇,全賴早期眾多中小型茶樓餐廳如翠園、福臨門、陶陶居、中國飯店、碼頭德記、金冠、亦香園、麗春、六國、冠男、得來、五洲、飛鷹、安樂等茶樓餐廳在菜式傳承中獨創出擁有特色和魅力的品牌,如片皮鴨、富貴雞、雞煲翅、金錢蟹盒、霸王鴨、菜膽雞、大雞三味、黑椒牛柳等在省港澳以及東南亞打響名堂。唯近年在坊間,別說父兄輩時常見的種類繁多、鹹甜冷熱俱全的傳統小食鹹肉粽、豬紅粥、紅豆糕難以尋蹤覓跡,就連一些餐廳飯店流行菜式的色香味也大打折扣。街頭巷尾飄溢更多的卻是剪牛雜、螺螄粉、酸辣粉的特殊味道,美食之都的名片正慢慢蛻色。從中可見,中小企飲食商戶雖規摸有限,但對澳門的“美食之都”並非只起到烘雲托月的點綴效果,而是發揮全面有力支撐的作用。


捍衛“美食之都”美譽刻不容緩,事關背後還涉及到大量食肆經營者個人及家庭的日後生計。當局應成立跨部門機構,互相協調齊頭並進,採取不同的措施去扭轉劣勢。首先要提振舊城區,優化特色店、網上推飲食,促成片區聯城,增加民生區的知名度;另方面要吸引外來客,可通過舉辦“心喜周”、嘉年華、美食節、煙花節、演唱會及消費大獎賞等形式,在鞏固內地和香港客流基數的同時吸引國際遊客,帶動社區餐飲商戶的流量,提升消費熱度。


在所有的措施中,最關鍵的是要給六大歷史民生區的中小企商戶予以鬆綁減壓的扶持。中小企勢單力薄不易獨自升級轉型,需要抱團取暖互相合力,當局應組織力量根據各區不同社情實際和歷史底蘊,進行全面的多元佈局,促進傳統店和潮流店共融發展。店鋪租金昂貴是舊區中小企承擔最重的壓力,許多時成為店鋪結業的主因,在如此非常時期,建議經營者與物業者協商,用營業收入加其它參考因素來計算每月租金,以達致雙贏。能否聘用外地僱員對餐飲業影響甚大,人手不足令不少酒店食肆被迫收縮業務,亦難以提供良好的服務,冀當局實事求是地以用者自付的原則,予以批給外僱。當前澳門整體經濟形勢雖然回升向好,今年全年的博彩賭收樂觀預測可達2160億澳門元。唯各行復甦並不平衡,為刺激消費,搞好民生,政府應考慮發放消費券。一句話,只要政府的幫扶政策到位,中小企酒樓食肆不倒,“美食之都”的名片定能重放異彩。