一連十七天的澳門第23屆美食節巳於日前圓滿閉幕，據主辦方公佈，今屆入場人流約40萬人次。由於是疫後復常的首次大規模復辦，加上天公作美，場內整體氣氛熱烈，生意額已追平疫情前的水平。美食盛事雖曲終人散，但再次證明澳門“美食之都”美譽確實名不虛傳。
談到美食，又繞不開推行預制菜一事。預制菜，又稱為預制調理食品，一般是指以各類農、畜、禽、水產品為原輔料，配以調味料等佐料，經預選、調制等工藝加工而成的半成品或者制成品。通常要在冷鏈條件下貯存或運输，供消費者或餐飲環節加工者簡單加熱或烹飪後食用。當局稱，推行預制菜有利推進一二三產業融合發展、满足消費升级、是关系居民飲食健康的重要產業。現時從各地大力推動中央廚房和預制菜產業鏈落地的情況來看，預制菜似乎已成為國內餐飲業目前發展的一個重要環節，是大勢所趨。不過，推進過程不容樂觀，事關近年來醫生們都在不厭其煩地勸說人們不要進食隔夜飯菜，並嚴肅告誡長期進食會傷害身體，令大眾對預制菜產生不同程度的戒備心理和抵制情緒。同時，也由於大眾對預制菜食品安全和營養健康的知情權與監督權不到位心存多種疑慮，再加上一些地方又陸續曝光出粗制濫造、送餐車骯髒、葷菜食材露天堆放、進口冷凍肉類保存日期超過半年等的負面實例，社會上的爭議便伴隨而來。澳門是一個實施自由經濟政策的開放城市，盡管是著名商埠和美食之都，但受制於地理環境和歷史地位，整個經濟的對外依賴性都很強，因此絕大部分的食材和貨品都是來自世界各地不同的地方，再輾轉經過不同的渠道和運輸工具才進入澳門境內。這意味著內中隱藏著較大的食品公共衛生安全風險。為此，澳門在十年前就頒令實施《澳門食品安全法》，以保障廣大市民的飲食安全和身體健康。所以推行預制菜，強化對源頭生產和食品處理環節上的管理，保障食品安全，應是謀劃全盤工作的首要前提。
預制菜其實並非什麽新事物，早在上個世紀七十年代，西方一些國家就進入預制菜的研發。只不過是，他們優先發展的是技術，如切肉、包裝、烹飪等方面的機器流水線，在對生產流程標準化，確保衛生安全才開始關注菜品與味道。而我國國內預制菜歷史不長，在20年前，餐飲界才開始流行中央廚房的概念，即使時至今日，大眾亦並非把預制菜當作健康食品的最優選擇，而僅視為減少家務、節省時間的一種替代而已。目前，在中餐標準尚未規範建立的時候，有一些中央廚房基本上是處於人工清洗蔬菜，人手切配食料，使用平價化工原料調味保質的水平。在新型冠狀病毒肺炎疫情爆發前，人們只是一般聞說此事，多數人並沒有放在心上；到疫情大爆發大家被困守家中，預制菜能解決人們一日三餐肚飽所需而稍然普及。因社會對預制菜了解比較粗淺，在疫情過後生活陸續恢復正常時，不少人就發現平日外賣點餐，花的是現炒餸菜的價格，吃進肚內的竟全是電磁爐和微波爐翻熱出來的廉價料理包，被欺騙的感覺油然而生。尤其是在目前預制菜仍未有統一的標準體系、認證體系和追溯體系等公權力與大眾化有效監管機制下，大家對現做現賣的餸菜都未能完全放心，更何況對隔山隔水由中央廚房配餐、由送餐冷鏈長途運輸和延長保質的預制菜能不產生疑慮擔憂？人們最關心的是中央廚房的凈菜是否新鮮，加熱配送是否衛生。日前內地多處發生學校家長突襲中央廚房，發現凍肉發黴、廚具發青、地面長苔等惡劣情況。事情曝光後，有關當局又有意遮掩真相，表態含含糊糊，更使坊間對食用預制菜的疑慮加重和非議蔓延。要推廣預制菜，有關方面一定要公開食品進貨來源、營養健康內容及供餐單位信息。並同時健全和建立相應的衛生標準、安全標準和追責懲處制度，包括對預制菜標準分類分級、完善加工、運輸、貯藏、配送規章，以及加強法律監管和懲處力度，堵塞衛生安全黑洞，消除社會大眾的質疑與擾慮。
不管怎樣，預制菜的背後是我國走向世界必要的標準化，是中國應對逐漸加速的世界格局，以及加快生活與工作效率，實現自我突破的必然，也為大眾及家庭提供更多的飲食選擇，當然也有利於為應對天災人禍突然發生做好的應有準備。即使如此，從現實情況來看，未來預制菜的落地，倘若作為一般食品在超市上架和在外賣供應，任由消費者憑個人口味與習慣作出取舍選擇，當然無可厚非。不過人們尚不知道澳門推行預制菜是實施何種規劃的，是集聚式佈局？抑或是散落式推行？還是多層次並行？無論如何，切忌事先錨定學校、老人院等集中用餐的單位及團體作為牟利的主攻目標，事關萬一發生意外，影響則是一大片群體且禍害深遠。建議最好先從官方的宴會開始推廣，因為澳門年節假期多，大活動舉辦頻繁，對外交往範圍廣泛，一年之中政府各部門迎來送往的禮賓接待不斷，場面宏大，使用預制菜能慳錢、慳力、慳時間，更重要的是官方身體力行能起帶頭模範表率作用，並可親身了解和直接掌握到即食、即熱、即烹和即配四大類預制菜的制作過程與二次加熱的衛生狀況和營養價值，以利整改。需要警惕的還有，預制菜畢竟不是蝦餃、燒賣、叉燒飽、糯米雞等普通點心，也與酒樓自行預制、短期冷凍貯存的東坡肉、羊腩煲、焗禾蟲等特色菜式有差異，也與在大型流水線嚴格生産的午餐肉、罐頭鯪魚有明顯區別，而是把品種擴充到各式小菜，唯中央廚房企業始終數量有限，缺乏競爭動力，因此有關方面應對其食物來源、冷鏈運輸、儲存時間、加熱環節、包裝使用以及防腐劑添加等品控過程實施嚴格的監管。
預制菜面臨另一嚴峻的挑戰，則是中餐菜色標準化後容易帶來千篇一律的配料、賣相和味道，強制推行就會把傳統菜式逼向飲食領域的邊緣，無法還原市井的家常味道。眾所周知，中國飲食文化博大精深、源遠流長，經過一代代廚師的刻苦鑽研和努力創新，才透過各地風味形成擁有世界上烹飪風格最多、設計想象最豐富、制作技藝最精美、形器款式最講究的國家，魯、川、粵、蘇、湘、閩、徽、浙等八大著名菜系多姿多彩各有特色，透過炒、煎、焗、燜、炸、煲、燉、扣等烹飪手法，制作出清、鮮、嫩、滑、爽、香等特色口味。不僅同一食譜、同一道菜，不同慧根的師傅可出神入化地造出制作精細、形態不同、本味各異的佳餚，甚至可以任由嘴叼或味覺特別的食客，量身訂造健康的菜式；而且色、香、味、形還產生出吃喝效果、觀念、情趣、禮儀等一整套餐飲文化。所以，人們現在非常擔心，當預制菜全面推廣，當監管不嚴，市面大量出現高油、多鹽、味道同質、羊頭狗肉的“香精預造”快餐時，當酒樓食肆再不用聘用廚師烹飪與授徒傳承名菜時，中華民族一直引以為豪、為世人稱道的烹飪技藝和飲食文化會隨著時間的推移而逐漸退化褪色，直至最後因變異和消失而蕩然無存。美食是澳門旅遊休閑的一張亮麗名片，也是中西美食融合的一個生動典範，旅遊局也表示，將繼續透過相關工作，促進多元美食文化的交流，並以創意作策略元素，加強澳門在內地以至國際美食領域的貢獻和影響力。那末，預制菜是否可算作多元美食一個流派？屆時還會有廚師烹飪名菜去外出交流麽？想深些、想遠些，有利無害，這並非杞人憂天。
社會民生促進會永遠榮譽會長 陳溥森
