由國家衛生健康委員會牽頭起草的《食品安全國家標準預制菜》的徵求意見稿已於2月6日正式發布，並安排2個月的時間向社會公開徵求意見。意見稿聚焦社會關注的食品安全和營養問題，對原料預選、添加劑使用、生產過程、營養品質、包裝制作、標籤標識乃至經營過程及產品指標等要求，作出了全鏈條的規範，這是一件利國利民的好事。眾所周知，預制菜在國內推行不僅沒有順風順水，反而在社會上引發褒貶不一的爭議，在分歧中產生出支持與抵制的兩種對立態度。

預制菜一般是以各類農、畜、禽、水產品為原輔料，配以調味料等佐料，經預選、調制等工藝，預先工業化加工而成的半成品或者制成品。並要在冷鏈條件下貯存或運输，供消費者或餐飲環節加工者簡單加熱或烹飪後食用的預制包裝調理食品。預制菜的優勢在於作為快節奏時代的產物能節省人們的時間和精力，減少家務壓力，提高工作效率；亦有利推進一、二、三產業的融合發展，更可為應對疫情、戰爭之類天災人禍突發事件做好應急準備。預製菜也因為背後有強大的食品供應鏈支撐，其口味、價格和食用便捷較為符合當下年青人的餐飲習慣，所以現時確實受到不少消費者的歡迎。其實，預製菜亦並非什麽新事物，更非洪水猛獸，早在上個世紀七十年代，西方的一些國家就進行預制菜的研發。只不過是，那時他們優先發展的是技術，如切肉、包裝、烹飪等方面的機器流水線，講究生產流程標準化。為確保食品衛生安全，西方國家在生產過程中對食材採購、加工制作、包裝儲存都經過專業廠家處理，並受到嚴格的監管和檢測，故在歐洲受到較大的認可度。在我國推行預制菜之所以舉步維艱，皆因預製菜出現的歷史不長，僅在20多年前，餐飲界才開始流行中央廚房的概念，人們對預制菜統一配制的認知和了解並非足夠。結果就與國民傳統飲食習慣中根深蒂固的“新鮮現制”觀念：要“食新鮮”、要“有鑊氣”產生強烈的碰撞，再加上醫學界有聲音不斷強調“吃隔夜飯菜不利健康”的宣傳，在知情權與監督權不到位的情況下，導致不少消費者就把預制菜直接視同隔夜飯菜，對它的食品安全和營養健康產生疑慮，產生不同程度的戒備恐懼和抵制情緒。尤其是當某些地方一些食品安全典型事件被官方公布，或被媒體曝光的時候，更是起到推波助瀾的作用，如 三聚氰胺奶粉事件 、“地沟油”事件 、“瘦肉精”事件 、油罐車運輸食用油事件、 （糟頭）淋巴肉制作梅菜扣肉、上海福喜用過期變質肉加工快餐食品事件 ，還有什麼“镉大米”事件、南京鹽水鴨標榜的古法醃制竟用老滷低溫晾胚等等，其負面衝擊至今仍給人們留下了揮之不去的陰影。最令人恐慌的是，在兩年多前內地網傳多處發生學校家長突襲供應學生午餐的中央廚房，發現凍肉發黴、廚具發青、地面長苔等惡劣情況。還有什麽送餐車骯髒、葷菜食材露天堆放、進口冷凍肉類保存時限超期等令人心寒的畫面廣傳，於是在負性預期效應下，預製菜就幾乎被等同為“垃圾食品”，社會上的焦慮與吐嘈便隨之而來，導致有些餐廳不得不公開打出牌子，直接表示抵制、拒絕和不做預制菜。

客觀而言，在現實生活中人們並非一概而論地完全排擠與抵制預製菜的，不少理性的消費者對酒樓自行預制、短期冷凍貯存的東坡肉、羊腩煲、焗禾蟲、佛跳牆、大盆菜等特色菜式，對在大型流水線嚴格生産的午餐肉、罐頭鯪魚等預制食品等，依然是無意見接納的。只不過是在信息不透明的情況下，社會較為聚焦在工業化預加工經營者其源頭生產和食品處理是否符合國家標準；直接出餐的“澆頭”（指預先烹制好的、帶有濃鬱湯汁和豐富食材的菜餚，將其“澆”在煮好的主食上一起食用）是否合規，加熱配送過程是否衛生。以及當局主管部門對預製菜在生戶、運輸、儲存、使用及逾期處理等環節上，如何具迅速有力並精準到位的監督，懲處的結果能否起到殺一儆百的阻嚇作用等問題。還有，當整條鏈條串連一起時，對敏感消費者（尤其是酒樓、食肆、學校、醫院、養老院、社區飯堂等）的食用安全有何保障？特別是當無良商戶收買領導和行賄官員互相勾結，隱瞞預加工以次充好，摻雜摻假、添加防腐劑制作劣質低價“料理包”投入市場賺黑心錢，危害大眾身體健康的時候，怎樣保證消費者的舉報暢通無阻，不被打擊報復？執法部門如何依法、公開、公正地及時查處？所以預制菜面臨的挑戰除了技術層面的問題外，更多的是要通過各領域、多方面的不懈努力，去挽回大眾對預制菜信任的透支。

今年1月21日由廣州市人大常委會表决通過了的《廣州早茶傳承保護規定》，對廣式早茶點心的制作、服務和傳承提出了明确要求，不僅强制明示制作方式‌，還要求餐飲店通過透明厨房、開放式操作間或視頻監控‌等方式，讓消費者直觀看到點心的制作過程，增強消費透明度，增加信任感。也許廣州當局希望利用事實證明，現時酒樓餐館後廚並非沒有大廚大師而只有一把鉸剪的狀況，從側面為預製菜的推行展開有力的助攻。

預制菜實施何種規劃推行，是集聚式佈局？抑或是散落式推行？還是多層次並進？目前尚不得而知。但無論如何，為讓消費大眾能安心且樂意接受預製菜，當局應依照預製菜國家標準，依仗《食品安全法》利器，牢牢掌握“預防為主、風險管理、全程控制、社會共治”的原則，探索地方立法試點，建立完善的規範化管理辦法，構築各地聯通的國家食品安全風險監測網絡，對預製菜的進貨查驗、生產過程、營養標準、貯藏運輸、保質時效等，實施“一品一碼”的監管，並建立全流程的電子追溯體系，令預製菜的來源可查，去向可追，責任可究。與此同時，要不折不扣地落實監管部門責任，填充監管裂縫死角，嚴勵打擊食品安全犯罪行為，對使用劣質原材料、偷添防腐劑、虛注生產日期等違法犯罪行為絕不能姑息縱容，簡單地作產品召回、退一賠十、沒收所得、停業整頓就輕鬆處理過關。嚴重者至少要吊銷牌照，當事人員要刑事追責嚴加懲處，懲處力度一定要達到使當責者，包括貪圖黑錢昧著良心充當保護傘的官員，其付出的犯罪成本大到絕無翻身可能的重量，事關這些人令人深惡痛絕，根本不值得同情可憐。

不管怎樣，預製菜產業畢竟是近年來中國內地發展迅猛的新興食品產業，其市場規模也在質疑聲中悄然崛起

並呈逐年擴張的趨勢。數據顯示，今年國內預製菜市場規模有望突破1.07萬億元。但亦無需諱言，預制菜市場的增長速度又確實正在逐步放緩。2024年，中國預製菜市場規模率為35%，而這一數字將在今年恐會跌至只有18.3%。預制菜的推行不可能畢其功於一役，宜穩步發展，首先可透過“超市”渠道擺上貨架，任由消費者象購買方便麵一樣自行選購加熱食用，讓大家在實際體會中消除對“工業菜”和“隔夜餸”的誤解而產生的焦慮，只有大家吃得安心，吃得好味，才能續漸贏回公眾的信賴。倘若再在顏值、賣相、菜品、口感等等與時俱進作出改進，相信會在未來開拓出更為廣闊的前景。至於餐飲環節使用預制菜加熱熟制當手工制作的隱形收費問題，也應在另一範疇同時展開研究，及時予以解決。